Rezne sú klasika, ktorá nikdy neomrzí. Chutia totiž každému. Pripravujeme ich na Štedrý deň, v nedeľu na sviatočný obed, pred odchodom na dovolenku, potomkom na školu v prírode. Nie je ale rezeň ako rezeň. Usmažiť naozaj mäkký a šťavnatý kúsok s chrumkavou strúhankou na povrchu je totiž veda. Prezradíme vám preto pár fígľov, vďaka ktorým sa vám to podarí.
Je pravda, že obaliť a osmažiť sa dá v podstate čokoľvek. Ak vám ale záleží na výsledku, radšej sa pri výbere mäsa zamyslite.
Bravčové rezne urobte z krkovičky
Na prípravu bravčového rezňa je lepšie primerane prerastená krkovička než suchá chudé stehno, pretože tuková časť dodá mäsu šťavnatosť. Keď už chcete rezeň zo stehna, vopred ju namarinujte.
Kuracie a morčacie rezne sú najlepšie zo stehien
Z hydiny sa najčastejšie využíva kurča a morka. Najlepšie sú stehenné rezne, ich mäso je šťavnatejšie ako to z pŕs. Napriek tomu u nás ľudia radšej pripravujú rezne prsné. Tie je najlepšie vopred naložiť do jogurtu alebo majonézy, uvidíte, že potom budú krehkejšie a šťavnatejšie.
Viedenský rezeň pripravte z teľacieho
Najlepšie mäso, ktoré potom na rezne môžete použiť, je teľacie. Z neho sa tiež pripravuje klasický viedenský rezeň, a aj keď je taký kúsok mäsa drahší, jeho chuť je jedinečná.
Mäso na rezne nenaklepávejte
Pri krájaní mäsa na rezne krájajte vždy cez vlákno, bravčové po okrajoch radšej narežte, aby sa nekrútilo. Jemné hydinové mäso nie je vôbec potrebné klepať. Stačí ho len ľahko dlaňou stačiť do požadovaného tvaru.
Keď už mäso naklepať naozaj potrebuje, robte to s citom a predovšetkým až tesne pred vyprážaním. A pred naklepaním rezne vložte najlepšie medzi dva mikroténové vrecká alebo potravinársku fóliu. Ušetríte si námahu s následným upratovaním, neušpiníte ruky ani tĺčik.
Ako obaliť rezeň? Najskôr sa zbavte vody
Každé mäso obsahuje veľké percento vody, ktorá sa z neho pri smažení odparuje. Para potom trojobal z múky, vajca a strúhanky zdvíha, takže sa trhá a odpadáva. Preto je potrebné sa prebytočnej vody v mäse vopred zbaviť.
Osolené, okorenené a prípadne aj naklepané rezne silne utlačte v hrubej múke. Po desiatich minútach to ešte zopakujte. Potom rezne starostlivo namočte v rozšľahanom vajci, do ktorého však nepridávajte mlieko ani vodu, a nakoniec plátky mäsa silne utlačte v čerstvej strúhanke.
Strúhanka musí byť vláčna, nikdy nie suchá a tvrdá. Zabudnite preto na tú z obchodu. Vždy si ju pripravte doma, a to až tesne pred vyprážaním. Tri dni starú veku, prípadne žemľu alebo rožok “olúpte” alebo okrájajte a z jadra nastrúhajte potrebné množstvo strúhanky. Nikdy rezne neobaľujte vopred, vždy až tesne pred vyprážaním!
Ako smažiť rezne? Nešetrite tukom
Rezeň by mal pri smažení “plávať”. Ideálne je použiť na polovicu množstva olej a na polovicu masť, táto zmes sa totiž nebude tak prepaľovať. Nikdy tiež nedávajte do panvice či hrnca moc kúskov mäsa naraz. Rozohriaty tuk by sa schladil, trojobal by sa rýchlo “neosmahol” a opadával by.
Po každej strane smažte rezne asi 3-5 minút dozlatista. Počas prípravy do rezňov zásadne nepichajte, vytiekla by z nich šťava a boli by suché. Tiež ich neprikrývajte pokrievkou, para by začala skvapkávať do horúceho oleja a čoskoro by to nebolo vyprážanie, ale dusenie. Hotový rezeň potom položíme na papierový obrúsok alebo kuchynskú utierku, aby odsali prebytočný tuk.
